Genel Katkı Maddesi
Dikkat Gerekir
Sodyum Nitrit
Et ürünlerinde koruyucu ve renk sabitleyici olarak kullanılan, aşırı tüketimde sağlık riskleri taşıyan gıda katkı maddesi (E250).
Nedir?
Sodyum nitrit (NaNO₂), sodyum ve nitrit iyonlarından oluşan inorganik bir tuzdur. Beyaz ila hafif sarımsı renkli kristal yapıda bir kimyasal bileşiktir ve suda kolayca çözünür. E250 kodu ile gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
Özellikle et ürünlerinde koruyucu ve renk sabitleyici olarak yaygın şekilde kullanılır. Bakteriyel üreme, özellikle Clostridium botulinum gibi tehlikeli bakterilerin gelişimini engelleyerek gıda güvenliğini artırır. Aynı zamanda işlenmiş et ürünlerine karakteristik pembe-kırmızı rengini kazandırır.
Nerelerde kullanılır?
İşlenmiş et ürünleri (salam, sosis, sucuk, jambon), konserve etler, tuzlanmış balık ürünleri, bazı peynir çeşitleri
Yararları
Botulizm gibi ölümcül gıda zehirlenmelerini önler (yüksek kanıt düzeyi)
Et ürünlerinde bakteriyel bozulmayı geciktirir ve raf ömrünü uzatır
İşlenmiş et ürünlerine istenen renk ve lezzet özelliklerini kazandırır
Lipid oksidasyonunu azaltarak acılaşmayı önler
Düşük dozlarda kullanıldığında gıda güvenliği açısından etkilidir
Dikkat edilmesi gerekenler
Vücutta nitrozaminlere dönüşebilir, bunlar kanser riskini artırabilir (orta-yüksek kanıt düzeyi)
Yüksek dozlarda tüketildiğinde methemoglobinemi (kan oksijen taşıma kapasitesinde azalma) yapabilir
Kolorektal kanser, mide kanseri riskinde artış ile ilişkilendirilmiştir (epidemiyolojik çalışmalar)
Özellikle yüksek ısıda pişirilen et ürünlerinde zararlı bileşikler oluşturabilir
Aşırı tüketimde baş ağrısı, bulantı, kusma gibi akut semptomlar görülebilir
Hamilelik ve bebeklerde özellikle dikkatli kullanılmalıdır
Tipik kaynaklar
Salam, sosis, sucuk, jambon, pastırma, füme et ürünleri, bacon, konserve etler, bazı hazır et ürünleri