Nitrit (NO2-), azot ve oksijen atomlarından oluşan inorganik bir bileşiktir. Gıda endüstrisinde genellikle sodyum nitrit (NaNO2) veya potasyum nitrit (KNO2) formlarında kullanılır. Nitritler, doğal olarak toprakta, suda ve bazı sebzelerde bulunurken, gıda katkı maddesi olarak et ürünlerinde koruyucu ve renk sabitleyici ajan olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Nitritler, vücutta nitrik okside (NO) dönüşebilir ve bu molekül damar genişlemesi gibi önemli fizyolojik fonksiyonlara sahiptir. Ancak yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında et proteinleriyle reaksiyona girerek nitrozaminler gibi potansiyel kanserojen bileşikler oluşturabilir. Bu nedenle kullanımı yasal limitlerle düzenlenmiştir.

İşlenmiş et ürünleri (salam, sosis, sucuk, jambon), konserve etler, pastırma, bacon, bazı peynir çeşitleri, balık ürünleri

Botulizm gibi ölümcül gıda zehirlenmelerini önler (Clostridium botulinum bakterisinin üremesini engeller) Et ürünlerinde karakteristik pembe-kırmızı rengi korur ve lezzet gelişimine katkıda bulunur Raf ömrünü uzatarak gıda güvenliğini artırır Düşük dozlarda nitrik okside dönüşerek kan basıncını düşürmeye yardımcı olabilir (bazı çalışmalara göre) Antimikrobiyal etki göstererek gıda kaynaklı hastalık riskini azaltır

Salam, sosis, sucuk, jambon, bacon, pastırma, füme et ürünleri, hot dog, pepperoni, konserve etler, bazı hazır yemekler